La crème anglaise est un classique de la pâtisserie française : simple, polyvalente, et redoutablement efficace pour accompagner un fondant au chocolat, un fruit poché ou une tarte. En la parfumant à la verveine citronnée, on obtient une version plus fraîche et légèrement citronnée, qui change agréablement de la vanille sans complexifier la recette. Voici comment faire, avec notre Feuille de Verveine bio cultivée à Rosières, en Haute-Loire.
L'étape clé : infuser le lait à la verveine
Tout part d’un lait infusé, qui remplace simplement le lait « nature » dans une recette classique de crème anglaise.
Pour un litre de lait :
- Comptez 40 g de feuilles de verveine fraîches, ou 10 g de feuilles séchées bio si vous n’avez pas de plant sous la main, notre Feuille de Verveine bio, récoltée à la main, fait parfaitement l’affaire.
- Faites chauffer le lait doucement, ajoutez les feuilles, puis laissez infuser environ 1 heure hors du feu, à couvert, pour ne pas perdre les arômes volatils.
- Filtrez ensuite soigneusement pour retirer toutes les feuilles avant de poursuivre la recette. Cette étape peut se préparer à l’avance : le lait infusé se conserve très bien au réfrigérateur 24 à 48h, ce qui permet d’anticiper la préparation d’un dessert pour un repas ou une occasion particulière.
La recette complète de la crème anglaise à la verveine
Ingrédients (pour environ 6 personnes) :
- 1 litre de lait infusé à la verveine (voir ci-dessus)
- 6 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- Une pincée de sel
Préparation :
- Fouettez les jaunes et le sucre. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement et double presque de volume. C’est cette étape qui donnera une texture lisse à la crème, sans grains.
- Versez le lait chaud. Réchauffez doucement le lait infusé, puis versez-le petit à petit sur le mélange jaunes-sucre, tout en fouettant, pour éviter de cuire les œufs d’un coup (ce qu’on appelle « tempérer » les œufs).
- Faites cuire à la nappe. Reversez le tout dans la casserole, sur feu doux, en remuant constamment avec une spatule en bois ou une maryse. La crème est prête quand elle nappe la cuillère : passez le doigt sur le dos de la spatule, la trace doit rester nette sans se refermer. Ne dépassez pas 82-84°C si vous avez un thermomètre de cuisine, sous peine de faire tourner les œufs.
- Refroidissez rapidement. Dès que la crème nappe, retirez du feu et versez-la immédiatement dans un récipient froid, idéalement posé sur un bain-marie glacé, pour stopper la cuisson et éviter qu’elle ne tranche.
- Filtrez une dernière fois à travers une passoire fine si vous voulez une texture parfaitement lisse, sans le moindre grumeau.
- Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir, bien fraîche.
Nos idées pour la servir
- En accompagnement d’un fondant au chocolat : le contraste entre l’intensité du chocolat et la fraîcheur citronnée de la verveine fonctionne particulièrement bien.
- Sur des fruits rouges ou une salade de fruits d’été : la verveine prolonge naturellement les notes citronnées des fruits.
- En base de glace maison : une fois la crème anglaise refroidie, elle peut directement être turbinée en sorbetière pour obtenir une glace à la verveine.
- Avec une tarte aux fruits jaunes (abricot, pêche) : l’accord citron-abricot est un classique qui se marie très bien avec la verveine.
Notre Feuille de Verveine bio est disponible en sachet de 20 g (4,50€) sur boutique.fleursdeverveine.fr.
